2010年10月17日日曜日

美味しい唐墨になりますように!

今年も美味しそうなボラ子が入荷しました。
写真は、横須賀であがったボラから取った腹子です。
細い竹串を使って、血管一本一本から血抜きをして行くのですが、この時手を抜くと生臭さが残り、良い色にはあがらないのです。血抜きが終わった後、塩をきつ目に回して一日置きます。焼酎に漬けて更に一日置き、水気を切ってから干していきます。
毎日冷蔵庫から出しては並べて風干しにする作業を1週間から10日間繰り返し、丹念に仕上ていきます。
この作業は道場がお店を開いた40年前から続けられ、兄弟子から下のものに代々伝わっている大切な作業のひとつでもあります。
季節を感じる一仕事ですが、仕上がり間近になると、秋も深まり、燗酒の美味しい季節がやって来ます。毎年楽しみにしていて下さっているお客様、美味しそうに召上って下さるお客様のお顔を想像しながら、一本一本丁寧に手塩にかけて作ります。
10月下旬には、皆様に味わって頂けると思います。
お楽しみに!

料理長 宮永賢一

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