2011年11月12日土曜日

河豚をたっぷり楽しんでいただくコース!




いよいよ河豚の季節がやってきましたね。今年はおいしい河豚刺をたくさん楽しんでいただこうという企画で河豚のコースを用意しまし­た。年末ももう目の前、ぜひ福をつかんでください!
(話は銀座ろくさん亭・宮永料理長)

河豚刺たっぷりコース 13,500円
河豚鍋コース 15,000円
ろくさんコース(今月のディナー) 12,000円

ご予約・お問い合わせはお早めに。
TEL : 03-3571-1763

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2011年11月10日木曜日

あったかい気分にさせてくれる優しいチーズ鍋



親父さん(道場六三郎)のもはや定番となったチーズ鍋。でもそのレシピはいつも同じじゃないんです。そのときの食材に合わせて味付けやとろ加減がいろいろと変化します。ちょっとさらっとしたものから、とろっとしてグラタンのようなものまで。それぞれにいろんな味わいがあります。どれも共通なのは優しくて暖かいことと、あんなにチーズを使っているのにしっかり「和」の料理になっていることでしょうか。道場流ですね。今月のろくさんコース(ディナー)でもチーズ鍋をおだししています。今回はチーズと豆乳を使ったあったかヘルシーな煮物。ぜひ、お試しください。


道場六三郎の料理と話題がいろいろ!
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2011年11月5日土曜日

毎年恒例、からすみの仕上がりも上々!

今年は本当に良いボラ子でいい唐墨に仕上がってます。仕入れ値はちょっと厳しいですけど。目にも美しく、しっとりタイプの香りも味もものすごく豊かな唐墨になりました。今月からお店でお出ししています。40年来続く道場六三郎、ろくさん亭のからすみをぜひお試しください。



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2011年10月15日土曜日

今年もからすみの仕込みが始まりました

毎年恒例の道場流からすみの仕込みが銀座ろくさん亭で始まりました。暮れから新年そしてできるだけ長くお客さんに楽しんでもらえるようたくさん仕込もうとおもいます。 ボラ子もいいのが入りました。まずは丁寧に掃除から。丁寧に皮を破らないように、竹串で血を抜いていくんですがこれが一番大変な作業です。でも一番大切なところでもあるので気を抜かないでじっくりと。どうぞお楽しみに。

 

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2011年9月16日金曜日

9月の料理から|里芋豊年揚

おかき(砕いたせんべいみたいなもの)が入ってちょっと面白い仕上がりに。ほくほくしてます。


2011年9月12日月曜日

9月のろくさんコースは秋・松茸いっぱい

いよいよ秋の彩りと味が登場です。親父さん(道場六三郎)らしい、ダイナミックで繊細な、しかもこころに滲みる彩りのコースに仕上がってます!
宮永料理長がコメントしてくれました。




お店でぜひ、お楽しみください。

2011年9月7日水曜日

ろくさん亭のお食事券

ろくさん亭には「お食事券」というのがあります。ご両親やお世話になった方へのプレゼントや、ご挨拶やお礼代わりにと、プライベートでもビジネスでもお気軽にろくさん亭をご利用いただけてご好評いただいてます。9月19日は敬老の日。プレゼントにいかがですか?
詳しくはお店にお電話でお問い合わせください。

銀座ろくさん亭 
TEL : 03-3571-1763


2011年9月3日土曜日

9月の献立|和牛サーロインと秋野菜


ストウブのココットに素材ごとに下ごしらえしたいろいろな野菜と表面を炙った和牛サーロンを詰めて蒸し焼きに。蓋をあけると食欲をそそるいいにおいがぱぁーっと飛び出してきます。

2011年8月2日火曜日

ちょっとおつまみ・その10「夏野菜の氷出汁」

そば出汁に酢をちょっと利かせてあと砂糖、これを凍らせてから砕いてかき氷にします。これがトマトに合うんです。今回はトマト、とうもろこし、胡瓜、葱、みょうがなど夏の野菜に氷の出汁をかけて、冷たくさっぱり食べてもらうのがいいです。簡単ですのでぜひ試してみて下さい。

ちょっとおつまみ・その9「鮑の肝」

串に刺して塩焼きにしてみようかとか、まあ普通に切ってポン酢で食べてもおいしいんですけど。これは醤油とみりんで鍋で蹴るように、旨味を残さず詰めていくように焚いて、盛りつけに生姜を合わせました。

ちょっとおつまみ・その8「里芋の蓮根はさみ揚」

富山から入ってきたおいしい里芋があったので、それを茹でてきゅっとつぶして蓮根で挟んで、あられをまぶしてさっと揚げました。あられじゃなくてもスナック菓子でも面白いかもしれませんね。料理としては天だしで食べていただくんですが、おつまみとしては塩で、熱々ほくほく食べていただくのがいいです。

ちょっとおつまみ・その7「湯葉と海老の味噌焼き」

湯葉と海老を味噌であえて、葱とチーズも少し。それを炙ったものです。味噌は豆板醤などを入れた合わせ味噌です。これは自分のオリジナルなんですが、豆腐に載せて焼いてみたり、モツを煮込んでみたりいろいろ崩して使える調味料です。

ちょっとおつまみ・その6「牛肉のしぐれ煮」

牛肉のスジを外したときなど、ちょっと使いづらい部分が残ったりするんですが、こういったところを生姜とさっとしてやると、保存のきくおつまみになったりしますね。味付けは本当にシンプルに醤油と砂糖です。




2011年6月27日月曜日

ちょっとおつまみ・その5「鰹皮の土佐酢おろし和え」

宮永料理長のカウンター越し簡単おつまみ。
これは鰹の皮を炙って、土佐酢のおろし和えにしてみました。お客さんがコースを食べて、お酒がちょっと残ってる・・・なんてときにお出しする一品ですね。

2011年6月22日水曜日

ちょっとおつまみ・その4 「おこぜのかまの徳利蒸し」

宮永料理長のカウンター越しちょっとおつまみシリーズ、いいですね。
そのひたまたまあった食材を無駄なく使ってさっとおつまみにしてみました。
ちょうどおこぜのカマがあったので酒蒸しにしてポン酢で。



ちょっとおつまみ・その3「海老の昆布〆 うるか和え」

宮永料理長のカウンター越しのちょっとおつまみ。
文字通り海老を昆布で〆て、鮎のうるかを和えてみました。季節感じます。

2011年6月15日水曜日

初夏を楽しむ6月の「ろくさんコース」

チーズと珍しい皮付豚を使った親父さん(道場六三郎)らしい焼き物や、毎年恒例の鮎素麵など今月もろくさん亭らしい献立になっています。宮永料理長からちょっと話を聞きました。



食材の仕入れ状況などで献立は変更になる場合があります。
詳しくはお店にお問い合わせください。

ちょっとおつまみ・その2「梅大根」

宮永料理長の簡単手間なしおつまみ。これはもうカンタン。大根を薄く切って、梅肉と紫蘇を巻いただけですね。でも大根の白の向うに見えるうっすら梅色おとなっぽいピンクと紫蘇の緑がなんとも色っぽいといいますか、粋ですねー。

2011年6月4日土曜日

カウンター越しに、ちょっとしたおつまみ

「その日あるちょっとした食材で、ちょっとしたおつまみを作ってお出ししたりしているんです。」と宮永料理長。カウンターのお客様のお食事とお酒の進み具合を見て、いいタイミングにささっと手早やく作って、ちょっと楽しんでいただく「手間はかけずに気の利いた一品」。食材の皮や切れ端も感謝の気持ちを込めて「使い切る」アイデアでもあります。
これは、あさりの粒マスタード和え。
酒蒸ししたぷりぷりのあさりを粒マスタードと和えただけですが、あさりとマスタードの出会いは何とも言えないムードで、つい口元が緩んでしまいます。
おいしいお酒とどうぞ。

2011年5月17日火曜日

昆布〆で驚くほどの旨味が楽しめる車鯛(マトウダイ)の薄造り



マトウ鯛を昆布ジメにして薄造りとしてボンズで食べる…昆布の旨味がマトウ鯛を一層美味しくしてくれる…あん肝なんか添えれば最高だな〜 と、宮永料理長。これもマトウ鯛と昆布というシンプルな食材の出会いで生まれる奥深〜いおいしさ・・・と、うれしそうに語ってました。
ちなみに今月のお刺身はこれまたうま〜い「初かつを」と一緒にお楽しみいただけます。いやはや幸せな気分です。

2011年5月15日日曜日

マスカルポーネ・チーズのお汁粉は子供のころ大好きだったあの優しい甘さ



マスカルポーネはイタリアのクリームチーズで、ティラミスの材料としてご存知の方も多いかと思います。酸味や塩分が少なく、甘みがあるので料理やお菓子に良く使われます。親父さん(道場六三郎)はこのチーズと白あんで汁粉を作ってしまいました。シンプルな材料ですが、この組み合わせの妙がなんとも道場流。味は本当に優しいほっとする甘さとチーズならではのコクが、かつて子供だった大人のあの懐かしい味・・・甘いクリーミーなミルクのような味に仕上がっています。よもぎ麩に紫蘇の実を添えて。チーズ好きの親父さんならではの一品で、今回の「道場旬皿」にも入ることになりました。5月ろくさんコースのデザートでお出ししています。
もうひとつのデザートはトマトと旬の新玉葱に蜂蜜とレモンを合わせたさわやかな一品。食材そのままの味の絶妙な出会いをたっぷりお楽しみいただける味になっています。食材の本性に耳を傾ける親父さんのセンスに圧倒されるデザートです。

2011年3月19日土曜日

売り上げの一部を被災地・被災者の皆様へ寄付する取り組みを始めました。

「銀座ろくさん亭」「懐食みちば」では東北地方太平洋沖地震被災者への義援金として売り上げの一部を寄付することにしました。当初は営業の自粛も検討しました。でも微力ではありますが日本に笑顔が戻る日に向けて、私たち自身も何もせず停滞してしまうのではなく元気を出して、料理人としてできることから始めようと言う思いで営業を継続することにしました。停電や不安定な交通事情、食材も一部思うように入荷できないなど不自由なことがたくさんあって、献立も変更になってしまうと思います。また節電、省エネをしながらの営業となりますのでお客様にもご不便をお願いすることになることもあるかと思いますが、被災地、被災者のみなさまが元気を取り戻すために、ぜひいっしょにご協力いただければ幸いです。

銀座ろくさん亭、懐食みちばとも通常どおりの営業をいたします。
計画停電などの影響で営業時間は変更となる場合がございます。
食材によっては入手困難なものもあり、献立は変更となる場合がございます。

そのほか詳しくはお電話でお問い合わせ下さい。
銀座ろくさん亭 03-3571-1763
懐食みちば 03-5537-6300

2011年3月18日金曜日

東北地方太平洋沖地震につきまして 道場六三郎からのメッセージ

3月11日に発生した地震により、被災された方々とご家族のみなさまに、心よりお見舞い申し上げます。
一日も早い復旧復興をお祈り申し上げます。



2011年3月16日水曜日

3月17日(木)も引き続き「銀座ろくさん亭」が「懐食みちば」にて共同営業

3月11日に発生した地震による震災に対して、少しでも節電のお役に立てればと考え、
16日に引き続き、「銀座ろくさん亭」は、3月17日(木)も、
宮永料理長はじめスタッフが道場六三郎のもう一つの店「懐食みちば」にて
腕を振るうという共同営業をいたします。
何卒ご理解をいただければ幸いです。

ご予約とお問い合わせは
「懐食みちば」へ電話でお願いいたします。 TEL:03-5537-6300

2011年3月15日火曜日

節電に協力! 3月16日(水)は「銀座ろくさん亭」が「懐食みちば」にて共同営業

東北地方太平洋沖地震・長野県北部を震源とする地震につきまして
3月11日に発生した地震により、被災された方々とそのご家族のみなさまに、心よりお見舞い申し上げます。一日も早い復旧復興をお祈り申し上げます。

この震災に対して道場の店で何ができるかをいろいろ検討させていただき、少しでも節電のお役に立てればと考え、
2011年3月16日(水)は「銀座ろくさん亭」を閉め、宮永料理長はじめスタッフが道場六三郎のもう一つの店「懐食みちば」にて腕を振るうという共同営業をすることにさせていただきました。

「懐食みちば」と「ろくさん亭」2つの店の味を同時にお楽しみいただける、またとない機会でもあり、スタッフ一同心よりご来店をお待ちいたしております。
なお、「銀座ろくさん亭」のお客様には大変ご不便とご無理をお願いする事となりますが、何卒ご理解をいただければ幸いです。

ご予約とお問い合わせは
「懐食みちば」へ電話でお願いいたします。 TEL:03-5537-6300


※閉店時刻など営業時間の変更がある場合がございます。
※食材の入荷状況により献立が変更になる場合がございます。
何卒、ご理解をいただきますようよろしくお願いいたします。

2011年3月3日木曜日

ろくさん亭料理長のおすすめはトマト

2011年3月2日。銀座ろくさん亭にて。

最近ツイッターを始めた宮永料理長。3月になって献立も新しくなったところで最近のおすすめなどの話です。
ツイッターはまだ始めたばかりの全くのビギナーですが、お店のことや親父さん(道場六三郎)のことなど呟いていきたいと話していました。フォローもよろしくお願いします。
宮永料理長のツイッター:http://twitter.com/#!/rokusantei_miya


2011年1月31日月曜日

2月の献立ができました。

道場六三郎、銀座ろくさん亭の2月のコースの献立ができました。
一足お先にお披露目です。
先日の特番でも登場した「すっぽんタピオカ饅頭」と「ふかひれ茶碗蒸し」も入っていますので、ぜひこの機会に御楽しみいただければと思います。
そのほか築地市場で親父さん(道場六三郎)が絶賛していた「めかとろ」や優しい味に炊き上げた「白花豆うま煮」などお楽しみがいっぱいある献立になっています。正直なところ早く食べてみたい!
2月のお品書きです
フカヒレ茶碗蒸しは強肴(メイン料理)でお選びいただけます




2011年1月29日土曜日

2月のコースで「すっぽんタピオカ饅頭」をお楽しみくいただけます。

先日のNHKの特番放送以来、すっぽんタピオカ饅頭についてのいろいろな方からのお話を耳にするようになりました。そこで、この2月にあらためてたくさんの方にすっぽんタピオカ饅頭をお楽しみいただければと、ディナー「ろくさんコース」の献立に入れることになりました。
この機会にぜひお試しください。
コースの詳細につきましては、決まり次第ホームページなどで公開いたします。


※お料理が変更になる場合がございます。その場合はどうぞご容赦ください。


すっぽんタピオカ饅頭

寒い2月は鮟鱇まつりで暖まってくださいね

ろくさん亭、懐食みちばではこの2月、鮟鱇まつりとして鮟鱇を心行くまで楽しんでいただく料理をご用意して、皆様のご来店をお待ちしています。
先日、親父さん(道場六三郎)と宮永料理長、懐食みちばの森川料理長と2月のろくさんコースなどの献立を考えながら築地市場へ出かけた日、ろくさん亭にかえってきてから早速あれこれイメージした料理を作ったりしたのですが、「鮟鱇鍋」もしっかり試作しました。2月までまだあれこれ工夫がされるようですが、暖かい出汁からはいい香りがしてました。どうぞ冬の味覚、鮟鱇をたっぷりとお楽しみください。
詳しくはお店までお電話ください
TEL : 03-3571-1763

2011年1月28日金曜日

NHK特番「道場六三郎・80歳の挑戦」再放送。見逃した方はぜひ!

今年の1月3日、親父さん(道場六三郎)の誕生日にNHK教育で放送されたドキュメンタリー番組が再放送されます。
80歳になっても元気に食材を探したり、厨房で料理を模索したりする姿がご覧いただけると思います。
ぜひご覧ください。

「道場六三郎・80歳の挑戦」
NHK教育/デジタル教育
2011年 1月29日(土)
午後4:00~午後5:00(60分)

番組の詳細
http://cgi4.nhk.or.jp/hensei/program/p.cgi?area=001&date=2011-01-29&ch=31&eid=23018

2011年1月3日月曜日

道場六三郎の止まない好奇心と新たな挑戦!「道場旬皿」



80歳を迎えた親父さん(道場六三郎)が新たな挑戦を開始しました。
これぞ道場和食!という料理を季節ごと旬の食材と向き合い模索します。

詳しくは「道場旬皿」ホームページへ